Alain Girard nous fait découvrir des produits sauvages comestibles.

‍

Sociologue, professeur à l’ITQH et chercheur au GastronomiQc Lab, Alain Girard nous amène, à travers sa passion pour les produits de la forêt, à redécouvrir le potentiel incroyable de notre territoire québécois. Territoire emprunt de ressources infiniment renouvelables et accessibles à tou·te·s “si on le respecte”.

Pourquoi avez-vous décidé de dédier vos recherches sur la forêt?

À la base, j’aime énormément la forêt et suis un grand amateur de nature. Je suis particulièrement attiré par les champignons, l’environnement dans lequel ils se développent et le réseau qui s’organise autour de sa filière. Cependant, c'est aujourd'hui un domaine encore marginal car c'est encore difficile de trouver des façons de faire sortir ces produits de la forêt, pour les amener jusqu’au consommateur.

"Ce qui m'intéresse surtout ce sont les sujets pour lesquels nous manquons de savoir. Comme c’est le cas des comestibles forestiers qui est pourtant un domaine accessible à tous. Et, j’ai envie de faire connaître ce secteur spécialisé à un public plus large". Alain Girard

Que pensez-vous de l'appellation "Produits Forestiers Non Ligneux" dit PFNL, utilisée pour définir les produits de la forêt?

Les Produits Forestiers Non Ligneux (PFNL) sont les feuilles, légumes racines, pousses, champignons, noix, petits fruits, racines, fleurs. Cette appellation, selon moi, ne les caractérisent pas bien du tout. C’est d’ailleurs une question qui revient souvent dans le milieu car il est difficile de les définir et de les réduire à un nom commun à l’ensemble du Québec. Chaque produit est propre à certaines zones spécifiques. Cependant, si une appellation se développait, je parlerai davantage de “produits comestibles forestiers" ou "produits sauvages”.

Pleurotes sauvages et boutons de marguerites par Valérie Lacroix - Gracieuseté du Gourmet Sauvage.

Où peut-on trouver ces produits aujourd'hui?

Chaque région a ses propres produits. Dans la zone arctique, il n’y a pas grand-chose à part des lichens et des arbustes. En revanche, dans la zone boréale, le garde-manger est énorme avec notamment des pousses et beaucoup de champignons. La zone tempérée nordique, elle, se divise en sous régions dont chacune a ses produits propres. Plus au nord, il y a des petits fruits comme la graine rouge et la chicoutai sur la Basse-Côte-Nord par exemple. Tandis qu’au sud,
il y a beaucoup de noisetiers, de crosses de fougères, d’autres types de petits fruits et certaines fleurs spécifiques à cette région.

Notre territoire est énorme et la possibilité de cueillette y est très grande. Cependant, pour pouvoir se procurer ces produits il faut se former pour s'assurer de leurs qualités et apprendre à cueillir intelligemment afin de laisser place à la régénération.

Quelle est leur histoire?

L’histoire de ces produits serait encore à faire. Si on remonte aux premières nations, ils ne savaient pas encore écrire et l’histoire s’est transmise seulement de façon orale et a été donc moins accessible. Ce que nous savons en revanche c'est que ces comestibles prennent une grande place dans la médecine de ces derniers et qu'ils représentent un lien précieux avec la nature. Leur nourriture était très carnivore et agrémentée de petits fruits et de certains légumes. En revanche, les champignons sont des produits complètement nouveaux pour eux.

Que cherches-tu à transmettre à travers tes recherches? 

Mon but est de faire rayonner la gastronomie québécoise et décoincer des enjeux pour mener à des améliorations. Si il y a quelque chose d’emblématique à ce territoire ce sont bien les produits sauvages que nous avons, comme les racines, bleuets, quenouilles, feuilles de fougère. 

Et puis, aller chercher soi-même sa propre alimentation c’est une belle manière d’habiter son territoire pour mieux le connaître et le mettre en valeur. Mais c'est très important d’apprendre à le faire comme il faut, le respecter, le visiter et en être le gardien. Et ça ne s'arrête pas là. Il faut ensuite trouver des moyens de cuisiner ces produits afin de marquer notre identité, qui est ancrée dans un rapport à notre territoire.

On parle de plus en plus de “cuisine nordique” et de “produits boréaux”, quelle en est la différence?

Le terme “boréal”est très spécifique à une seule région (bien qu’elle soit immense). Pour être plus juste, j’utiliserai davantage la notion de “nordique”, qui est plus inclusive et évocatrice sur le plan symbolique.

La “cuisine nordique” définit mieux l’ancrage dans un territoire et les saisons qui l'accompagnent. Quand on parle de cuisine nordique cela sous entend qu’il y a un travail en amont pour conserver, fumer, mariner, fermenter le produit. Et, ce sont ces démarches qui nous permettent de nous reconnecter bien spécifiquement à certaines régions.

Aujourd’hui, l’identité de la cuisine nordique reste encore à construire.  Bien que les produits soient les mêmes, nous sommes loin d’avoir une alimentation comme au temps des vikings au Danemark ou des amérindiens ici qui mangeaient des produits bruts ou bouillis avec très peu de diversités et sans condiments. Ce, dans le seul but de survivre et non se faire plaisir. La cuisine nordique n'est donc pas une re-découverte de produits mais plutôt de ce que l’on peut en faire avec.

Les chef.fes ont-ils.elles une mission dans la mise en lumière de ces produits?

C’est certain ! Leurs rôles envers ces produits est le même qu’avec les semences ancestrales, celui de participer à les mettre en valeur. Pour que les personnes sachent ce que ces produits goûtent, comment les cuisiner et que c’est finalement l’imagination qui est au pouvoir. Et, ainsi pour leur donner le goût d’aller les acheter par eux même au marché. Par exemple, le Comptoir Jardin Sauvage du marché Jean-Talon donne aujourd’hui accès à de magnifiques produits sauvages.

Aujourd'hui, quel est selon vous l’avenir des produits de la forêt dans notre cuisine québécoise? 

Leurs avenirs dépend avant tout de l’envie de chacun de (re)découvrir son propre territoire, d’avoir des guides pour pouvoir faire de l’auto-cueillette afin que l'on puisse se ré-approprier ces produits. Même si il y a de gros enjeux à considérer comme : la fragilité de la ressource, les difficultés d'accès, les enjeux du transport et des prix qui sont malheureusement des freins énormes.

Cela dit, il y a un marché potentiel pour ces produits "propres", car ils poussent loin des zones habitées. Du côté des Premières Nations par exemple, des discussions sont en cours afin de les valoriser davantage sous forme de label par exemple "cueilli et fabriqué par les Premières Nations du Québec". La dénomination reste à trouver, mais elle permettrait une valeur ajoutée, soulignerait le rapport traditionnel à la forêt et serait également une opportunité pour les Premières Nations.

‍

💚 Les coups de coeur sauvages d’Alain Girard

Les conifères comme le mélèze, le cèdre à transformer en gelée et le sapin pour en faire des guimauves.

Les petits fruits comme les cerises à grappe en gelée ou confiture, le bleuet séché. Et évidemment, les baies de genièvres, quand elles sont immatures (vertes), c’est merveilleux pour faire des marinades avec du vinaigre de cidre !

Pour lire les recherches d'Alain Girard.

‍

‍