Portrait de chef : Timothée Vielajus, le Labo culinaire de la SAT

Portrait de chef : Timothée Vielajus, le Labo culinaire de la SAT

Par son minimalisme et son besoin d’agir pour l’environnement, Timothée nous transmet son amour pour les produits locaux qu’il utilise dans sa cuisine chaque jour, avec le souci de ne jamais dénaturer le produit premier. Partage d’un chef guidé par ses valeurs et les connexions humaines qui en découlent.

Qu’est-ce qui est le plus important dans ta cuisine ?

La mise en valeur de produits. Nous essayons de ne jamais dénaturer un produit au point qu’il soit impossible de le distinguer. En été surtout, nous essayons d’adopter la simplicité. En effet, l’été est une période simple : les produits sont frais et bons, aller vers la simplicité et non la facilité est notre choix pour exprimer notre amour des produits.

Timothée Vielajus Labo culinaire SAT local

« Le sens de la cuisine locale, c’est de créer des relations humaines avec de belles personnes.»

Quel est le sens de l’achat local pour toi ? 

Acheter local c’est encourager les humains qui travaillent pour fournir des produits aux restaurateurs et par extension aux clients. C’est aussi respecter le terroir et le territoire, avoir un impact environnemental raisonné dans une industrie qui gaspille déjà assez.

Comment choisis-tu tes producteurs ? tes produits ?

Il y a plusieurs cas de figure pour ces deux aspects. Pour les producteurs c’est d’abord la méthode de travail qui importe, ensuite l’offre et pour terminer la relation qui se développe. Nous travaillons parfois avec des producteurs de manière ponctuelle : lorsque l’on cherche un produit spécifique ou dans des cas de surplus de produits, pour aider à réduire le gaspillage tout en ayant un avantage économique pour l’entreprise. Pour les produits, soit on cherche quelque chose en particulier, comme le nard de pinède par exemple, qui va nous mener à faire de la recherche et trouver des producteurs. Soit on travaille avec les disponibilités de nos producteurs partenaires. On essaie de ne pas avoir une vision trop drastique, un menu trop établi. Travailler avec les saisons fait partie de nos valeurs.

Qu’est-ce que tu souhaites transmettre à travers tes plats ? 

Nous essayons de transmettre notre amour de la nourriture. Le défi d’utiliser presque uniquement des produits locaux est un challenge qui rend notre travail intéressant et intelligible.

Des astuces à partager aux autres chefs pour acheter plus local ? 

La prévision des commandes est nécessaire ! Contrairement aux gros fournisseurs, il n’est pas possible de se faire livrer du jour au lendemain. Acheter trop, de temps en temps, ce n’est pas grave du moment qu’on transforme avant de perdre. Avoir un plan B pour commander peut également aider. Il y a quelques petits fournisseurs à Montréal qui travaillent avec des agriculteurs locaux, c’est pas toujours les meilleurs produits mais ça peut dépanner.

Du local à l’année ? comment t’organises-tu ?

C’est encore un travail en cours. Étant donné que nous avons repris le restaurant seulement depuis mars, il faut s’organiser et s’ajuster. Dans notre processus, quelques points sont importants : les discussions pré-saisons, l’organisation du menu annuel (pas forcément coulé dans la roche mais pour donner une idée de quand et de quelle quantité de produits nous allons avoir besoin), les fermentations et préservations pour assurer une diversité de produits pendant l’hiver et le début du printemps.

Ton produit champion ?

Sûrement parce que l’automne vient de commencer, je dirais la courge. Il y a une variété extrêmement riche de courges au Québec, c’est très versatile. Ça se marie bien avec le côté boréal qu’on essaie de mettre de plus en plus de l’avant et en plus c’est beau !

Quel est ton plus grand défi, en tant que chef, concernant l’achat auprès de producteurs locaux ?

Le plus grand défi selon moi est de trouver le temps nécéssaire à accorder à tout le monde. Pour profiter au maximum d’une relation humaine avec les producteurs, simplement passer une commande est souvent trop peu, les discussions sont importantes et parfois le temps manque.

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