Du champ de blé à la boulangerie: à la recherche du bon pain

Le pain, sous toutes ses formes, relie les tables du monde. De l’injera éthiopien au naan indien. Du shokupan japonais à la baguette française. Les déclinaisons du pain sont illimitées. Elles représentent fièrement la diversité culturelle de leur région d’origine.  Quel pain le Québec met-il à cette table internationale ? Une belle miche faite avec de bons grains d’ici par des artisans qui ont à cœur la valorisation des céréales locales. En effet, certains de nos agriculteurs, meuniers et boulangers coopèrent afin de proposer des produits céréaliers de qualité à la fois savoureux et nutritifs. Cet effort de sélection, de traçabilité et de coopération demande du temps, de l’investissement et de l’entraide, mais au bout du champ, on trouve le goût du grain.

La culture des grains : de la semence au moulin.

Au Moulin des Cèdres, tout commence par la semence. Des 600 hectares de champs au moulin, la famille Dewavrin transforme les grains cultivés sur place en farine blanche non blanchie. 

«Nous sommes la troisième génération. Mes cousins et moi avons racheté la ferme et le moulin en mars 2020», raconte Justine Dewavrin, directrice des opérations du Moulin.
L’histoire familiale commence en 1977 quand ses grands-parents paternels quittent la France pour le Québec. Le couple s’installe aux Cèdres, y achète des terres agricoles et fonde les Fermes Longprés. En 1993, lorsque la deuxième génération reprend le flambeau, la ferme entame un virage biologique.

Il faudra ensuite quinze longues années au père et aux oncles de Justine pour développer graduellement une régie de culture optimale (gestion des pratiques culturales et des facteurs climatiques), choisir des variétés de blé adaptées à leurs terres et faire une rotation de cultures. Quant à la transformation des céréales, elle se met en place en 2013 au moment du lancement du projet du Moulin des Cèdres. L’équipement de mouture sur cylindre a été déniché en France et complètement remis à neuf aux Cèdres.

Champs de blé au Moulin des Cèdres © Photo fournie par Justine Dewavrin

« Aujourd’hui, faire le suivi entre le champ de blé et le produit sur notre table est pratiquement impossible. Nous, nous y arrivons. » ⎯ Justine Dewavrin, directrice des opérations du Moulin des Cèdres

Transformer les grains sans intermédiaire.

Le Moulin des Cèdres part de la semence et offre directement aux boulangers et aux consommateurs un produit fini. 

«Aujourd’hui, faire le suivi entre le champ de blé et le produit sur notre table est pratiquement impossible. Nous, nous y arrivons», explique Justine. Cultiver et transformer les grains sans intermédiaire permet au Moulin des Cèdres de contrôler tout de la culture des céréales à la vente de la farine.

Au Moulin des Cèdres, la transformation de la semence en farine commence avec la sélection des variétés de blé qui conviennent aux terres. Ensuite, les semis de blé doivent être amenés à des conditions idéales. «Il y a relativement peu de travaux aux champs entre le semi et la récolte. Le blé n’est pas une culture exigeante. C’est la nature qui fait le travail», ajoute Justine.

Le processus de la récolte du blé.

Le blé est récolté à la mi-août, trié, puis nettoyé avant d’être moulu. On le passe une première fois dans un crible, un instrument de triage qui sépare les grains des impuretés. Après quoi, le blé est entreposé jusqu’à deux ans en silos. D’une année à l’autre, les propriétés boulangères d’un blé (teneur en protéines, absorption de l’eau, fermentation entre autres), même s’il s'agit de la même variété qui pousse dans la même région, changent. Les facteurs en cause ? La météo, les dates de semis et de récolte. Afin d’offrir un produit stable à ses clients boulangers, le moulin garde la moitié de la récolte de l’année précédente et la mélange à l’année courante. Avant de moudre le blé, il passe de nouveau au crible. Et enfin, le moulin ! Le Moulin des Cèdres commercialise ses farines avec la COOP Agrobio du Québec en collaboration avec d’autres producteurs.  

L'ensacheuse du Moulin des Cèdres © Daph & Nico

L’autonomie, la coopération et l’offre locale. Le modèle d’affaires du Moulin représente une avenue à suivre pour la relève du grain. Justine Dewavrin témoigne de l’intérêt des boulangers pour un produit issu du champ au moulin.
«Lorsque nous invitons nos clients au moment de la récolte de blé au mois d’août, ils marchent du moulin jusqu’au champ. Ils voient les champs, les silos et la transformation qui se fait sur place.» 

Une fois la farine livrée, le boulanger prend le relais. Le labeur des artisans du grain est essentiel, pourtant il ne reçoit pas l’attention qu’il mérite. Pour capter l’attention des consommateurs aux yeux et aux papilles rivés sur le produit final et pour promouvoir le travail de l’agriculteur, Maxime Deslandes, boulanger propriétaire de Blés de Pays, fait goûter au public la saveur des céréales. Si la gourmandise est le meilleur outil de communication de la valeur des artisans du grain, le pain de Maxime est là pour ouvrir la discussion.

Valoriser le goût des céréales.

À travers le pain, le consommateur interagit directement avec le produit issu du travail du céréalier, du meunier et du boulanger. En effet, le goût du pain, c’est le goût du grain ! Blés de Pays valorise d’abord et avant tout le goût des céréales. 
«Très souvent, quand on pense au pain, on pense à une seule sorte de farine et de blé. Mais il y a tellement de diversité. Blés roux, blancs, le Marquis, le Red Fife, le Huron», explique Maxime Deslandes.

Dès sa création en 2018, Blés de Pays a misé sur la transparence auprès de ses clients. Les variétés de blé et les ingrédients locaux sont présentés au client pour informer son choix. Pour s’approvisionner en farine, Maxime travaille principalement avec Simon Duval, propriétaire d’une ferme à Kiamika dans les Hautes-Laurentides où des cultures de grains biologiques sont transformées en farine et vendues sous l’étiquette Les Grains du Val. Ensemble, ils cultivent des variétés anciennes de blé. «Nous achetons des semences de blé ancien et nous cultivons des petites quantités. Au bout de cinq années de semis et de récoltes, nous arrivons à faire du pain.» 

Pain au levain Khorasan de Blés de Pays

«Ce que je cherche, c’est le goût du grain, pas le goût de levain trop acidulé.» ⎯ Maxime Deslandes, boulanger propriétaire de Blés de Pays

La fabrication du pain: farine et fermentation

Maxime fait des pains au levain. La fabrication du pain commence avec le son du grain fermenté deux jours avant d’être mis dans la pâte. «Je fais des fermentations de six à huit heures à température pièce sur des températures chaudes avec des taux d’ensemencement de la pâte très bas», explique Maxime.  La pâte passe ensuite 24 heures au réfrigérateur entre 5°C et 7℃.

La fermentation longue au levain naturel libère les nutriments de la farine et prédigère le réseau de gluten. L’amidon du blé a le temps d’absorber l’eau. Cela apporte plus de digestibilité, plus de minéraux, de nutriments et d’acidité. Attention ! Une fermentation trop longue peut mener à trop d’acidité dans le pain. «Ce que je cherche, c’est le goût du grain, pas le goût de levain trop acidulé», précise Maxime. Le goût, ce sont les arômes du blé, des céréales sucrées.

Le Moulin des Cèdres et Blés de Pays exemplifient le besoin d’écoute et d’entraide entre les agriculteurs et les boulangers. En effet, le dialogue entre les artisans du grain est nécessaire pour entretenir des relations saines.

Maxime Deslandes travaillant dans sa boulangerie Blés de Pays

Le goût du grain : célébrer les métiers du grain.

C’est le développement de cette symbiose et d’une compréhension sincère du travail de l’autre que Dominique Lalonde, cofondatrice de Fleuron, a promu à travers Le goût du grain.

Organisée de 2016 à 2019 par l’organisme à but non lucratif Fleuron, Le goût du grain est une conférence annuelle qui célèbre les métiers du grain. Ainsi, lors de la dernière édition, des artisans canadiens ainsi que des participants du Vermont et du Maine, se sont rencontrés pour échanger sur leurs pratiques, leur philosophie, leur démarche, leur vision. Bien que les activités du Goût du grain aient été mises en pause, l’impact de la conférence sur les artisans du grain se ressent encore aujourd’hui. 

https://www.youtube.com/watch?v=TcY0oyPtzpQ

Le goût du grain / A Taste for Grain

Le goût du grain s’est démarqué par le développement d’une véritable communauté autour des céréales locales. Car avant cet événement rassembleur, «il n’y avait pas vraiment d'espace pour parler et briser les silos entre les producteurs de grains, les meuniers, les boulangers, les chefs et les brasseurs», explique Dominique Lalonde.

«C’est une question de traçabilité, de nutrition, de santé collective et d’environnement.» ⎯ Dominique Lalonde, cofondatrice de Fleuron

 Intervenant et auditoire à la conférence Le goût du grain Édition 2019 © Alison Slattery

Des produits artisanaux à la saveur exceptionnelle.

Du côté du boulanger, une déconnexion existe entre le produit final et la farine. Plusieurs ne considèrent pas comment les céréales sont produites au champ et transformées en farine. D’un côté, les productions de masse offrent un produit extrêmement stable et accessible. D'un autre côté, les produits artisanaux, de niche, ont comme défaut majeur d’être moins stables et plus coûteux.

La réalité économique de la culture biologique demande aux boulangers d’adapter leurs opérations et leurs recettes. Une farine intégrale fraîche (farine qui conserve le son, le germe et l’amidon du grain) est plus fragile et difficile à intégrer. Cela implique un coût et un prix de vente que le client doit être prêt à payer.

C'est pourquoi le consommateur doit faire la différence entre le pain industriel et le pain artisanal. Une farine artisanale fraîchement moulue conserve tous ses nutriments. Elle va apporter une saveur exceptionnelle aux futurs pains. Rien à voir avec les produits industriels ! « Quand tu peux parler à la personne qui a fait pousser le blé qui est dans ton sac de farine, c’est la même chose que de poser des questions au maraîcher au marché public », explique la cofondatrice de Fleuron.

Outre le besoin d’éduquer les artisans du pain sur la provenance de la farine, les boulangers souhaitent de plus en plus travailler avec des producteurs de céréales locales. «C’est une question de traçabilité, de nutrition, de santé collective et d’environnement», ajoute Dominique. Lors de la première édition du Goût du Grain, en 2016, trouver au Québec un pain au levain fait avec une farine de blé intégrale de qualité était encore très difficile. Depuis, les choses ont changé. Même s’il reste encore beaucoup de chemin à parcourir !

La chaîne d’acteurs valorise le travail des artisans.

De plus en plus fréquents, les partenariats à long-terme entre agriculteurs et boulangers diminuent le coût de la production pour les céréaliers. Dominique Lalonde considère ce type de coopération comme étant une voie d’avenir.

Le Moulin des Cèdres développe des partenariats solides avec un nombre sélect de boulangers plutôt qu’une grande clientèle plus imprévisible. « Nous travaillons avec des boulangeries sur le long terme. Nous sommes à l’écoute de leurs besoins. Lorsque nous cultivons de nouvelles variétés de blé, nous en plantons une petite partie. Nous allons moudre et envoyer des échantillons à nos boulangers pour savoir ce qu’ils en pensent », explique Justine Dewavrin.

La culture des céréales locales, adaptées aux terres, demande beaucoup de temps et d’investissement. De son côté, Maxime Deslandes couvre la moitié du coût des semences lorsqu’il collabore avec Les Grains du Val.
«Je considère que ce n’est pas aux producteurs d’assumer l’ensemble des coûts», dit-il.

Une relation se cultive. Entre le producteur et le boulanger. Entre le boulanger et le consommateur. La valorisation du travail des artisans du grain repose sur cette chaîne d’acteurs. Ils doivent interagir avec transparence, comprendre le travail des autres et s’entraider afin de surmonter leurs contraintes respectives. Le goût du grain commence ainsi à germer avant même que le blé soit semé. 

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