Le fromage au lait cru: soutenez ce représentant de notre terroir

Avez-vous déjà goûté un fromage à la pâte molle, à la texture fondante et crémeuse, aux parfums et saveurs qui goûtent notre terroir ? Ce sont les fromages au lait cru de chez nous ! Aussi variés que délicieux, ils sont trop peu nombreux.

Plusieurs artisans fromagers auQuébec continuent de faire vivre cette richesse de notre patrimoine culinaire, son histoire et son savoir-faire. Mais ils sont rares.  

La raison principale? Les normes de production strictes et restrictives imposées par la Gouvernement depuis la crise de la listériose de 2008.  

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Le fromage au lait cru, un produit vivant

Comme son nom l’indique, il est fabriqué à base de lait cru.
Quelques définitions s’imposent afin de le différencier des autres types de lait.

Lait cru = lait à la température de la traite (environ 40°C), n’ayant pas subi de transformation thermique. A noter que la vente de lait cru est interdite au Québec. Les artisans qui produisent du fromage au lait cru élèvent leurs propres animaux.   

Lait thermisé= lait chauffé à une température inférieure à 62°C. Ce procédé, moins strict que la pasteurisation, supprime une partie des micro-organismes.

Lait pasteurisé= lait chauffé à une température comprise entre 62 et 88 °C durant une durée déterminée, suivi d’un refroidissement brusque. Le but est d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait.

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On dit du fromage au lait cru qu’il est vivant. Sa méthode de production (il n’est pas chauffé) lui permet en effet de conserver ses ferments naturels et sa flore bactériologique, ses qualités nutritives… ainsi que ses caractéristiques qui le rendent unique !

C’est aussi parce qu’il est vivant que le Gouvernement québécois a décidé depuis plusieurs années de mettre en place des normes strictes, les bactéries alimentaires pouvant parfois conduire à des maladies rares et dangereuses.

La législation québécoise: des normes et contrôles qui découragent

En 2008, une grave crise delistériose – une maladie qui provient de bactéries alimentaires – frappe l’industrie des petites fromageries québécoises. Après que plusieurs variétés de fromages au lait cru aient été contaminées dans les fermes de la province, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) se retrouve devant un triste bilan de 22 décès au Canada.

Dès lors, il entreprend la création de nouvelles normes de production plus strictes et plus restrictives pour les artisans québécois. Dans une décision controversée, le MAPAQ commande notamment l’élimination immédiate de tous les produits ayant fait l’objet de rappels ainsi que les produits susceptibles d’être entrés en contact avec ceux-ci.

Depuis, de nombreuses fromagerie sont décidé de passer à la thermisation, ou à la pasteurisation. La peur des contrôles, et de devoir détruire l’ensemble de leur production, pour un seul lot qui pourrait être problématique.  

En 2016, le Gouvernement accepte finalement d’assouplir les normes de production au lait cru pour harmoniser les normes de production avec la modernité. Ainsi, il se plie aux standards européens touchant les bactéries Staphylococcus au reus, le vieux continent étant déjà reconnu pour sa plus grande souplesse dans le domaine.

Si aujourd’hui la vente de lait cru est toujours interdite au Québec, il est toutefois autorisé de fabriquer des fromages à base de lait cru, qui doivent être affinés pendant 60 jours minimum, afin d’éliminer les potentielles bactéries nuisibles du lait cru. A titre de comparaison, le fromage au lait cru en Europe est vendu frais, sans période d’affinage.

Soutenons le fromage au lait cru!

Selon un décompte effectué par La Presse, il n'existait en 2013 que sept fromageries au Québec produisant exclusivement des fromages au lait cru, sur quelque 110 dans la province.

Or, il représente le terroir, les savoir-faires québécois.

«Le fromage au lait cru est la seule expression laitière de notre terroir. S’il venait à disparaître, ce serait une grande perte.» Suzanne Dufresne, ferme Au gré des champs, magazine Caribou

Il est produit par des professionnels passionnés d'agriculture durable, pour qui la sécurité du consommateur est au cœur de leurs préoccupations. Ils s’assurent constamment de la qualité de leur production, du pis à l’assiette: des vaches en bonne santé élevées dans des verts pâturages à la flore variée. Du lait d’une qualité irréprochable. Pour des fromages uniques qui goûtent le Québec.

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Quelques fromageries artisanales qui produisent du fromage au lait cru au Québec:

- Fromagerie Cornes et Sabots Ferme

- Au Gré des Champs

- Ferme les Broussailles

- Fromagerie le Mouton Blanc

- Fromagerie la Station de Compton

- Fromagerie du Presbytère