Les grands chefs du Québec : pour une cuisine identitaire d’ici
Le Québec a une renommée internationale en tant que destination culinaire en Amérique du Nord. Les gourmets d’ici et d’ailleurs en quête d’une expérience québécoise ont l’embarras du choix. Il existe aujourd’hui plusieurs tables qui mettent en valeur les produits locaux, mais cela n’a pas toujours été le cas. Des chefs créatifs et persévérants se sont battus pour définir l’identité de la gastronomie québécoise. Pour les découvrir, nous sommes partis à la rencontre de Mario Martel. Il est le vice-président opérations et développement du Groupe Roy, président de L’Entrepreneurchef et ambassadeur de la Tablée des Chefs de Québec.
Mario Martel transmet son expertise à la relève culinaire
Récipiendaire en 1992 du prix du Chef cuisinier national remis par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), la carrière prolifique de Mario Martel témoigne de sa passion pour l’art culinaire. Au cours des 40 ans qu’il a dédiés au milieu, Mario Martel s’est profondément impliqué à travers différentes sphères de la scène culinaire québécoise. «J’ai cuisiné dans mes restaurants, publié un livre, fait des émissions de télévision, animé des événements, développé des secteurs alimentaires québécois», partage Mario.
«Le défi est de trouver des façons de motiver les jeunes à faire le choix d’aller en formation en cuisine et de leur offrir des opportunités de carrières.» ⎯ Mario Martel, président de L’Entrepreneurchef
Le tracé de Mario présente à la relève culinaire un exemple des différentes voies qui s’ouvrent à elle. Primé et reconnu par ses pairs, le chef a transformé son expertise acquise durant son parcours multidisciplinaire en apprentissages. En tant que professeur au Collège Mérici à Québec, Mario a encouragé une nouvelle génération de chefs. «Le défi est de trouver des façons de motiver les jeunes à faire le choix d’aller en formation en cuisine et de leur offrir des opportunités de carrières», explique-t-il.
Cet effort de partage de son savoir-faire s’étend aussi dans le travail de sa firme, l’Entrepreneurchef. La compagnie a pour mission d’aider les entreprises à développer leurs concepts alimentaires dans la restauration et la vente au détail. Le cheminement de Mario Martel dresse le portrait d’un chef qui cherche à inspirer autrui. On se demande alors qui l’a motivé à son tour.
Sœur Angèle, représentante de la cuisine au public
«À mes débuts, il n’y avait pas une grande diffusion médiatique de la profession de chef à l’écran ou à la radio. Aujourd’hui devenue une amie, Sœur Angèle représentait la cuisine auprès du public», relate Mario.
Sœur Angèle, née Angiola Rizzardo, est arrivée au Québec en 1955. Après un premier emploi à l’ambassade italienne, elle entame des études à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Par la suite, elle va y enseigner pendant 16 ans. Chef cuisinière, auteure, chroniqueuse, animatrice d’émissions de radio et de télévision, elle a captivé les téléspectateurs de Radio-Canada.
Bien que la présence de la religieuse dans les médias ait poussé Mario à chercher une reconnaissance à l’extérieur de la cuisine, c’est Marcel Kretz qui l’inspire à se dépasser derrière les fourneaux.
Marcel Kretz, sensible aux produits frais et locaux
Marcel Kretz a été l’un des pionniers à avoir établi les fondations de la relation entre les chefs et les agriculteurs locaux. Premier cuisinier à recevoir l’ordre du Canada en 1998, Marcel Kretz est arrivé au Québec dans les années 50. Un jeune chef en quête d’opportunités quitte l’Alsace pour les Laurentides.
De 1961 à 1990, Kretz dirige les cuisines de l’hôtel La Sapinière à Val-David. À une époque où la gastronomie québécoise consistait strictement à reproduire les classiques français sans tirer avantage des produits locaux, Kretz prend position en faveur de la fraîcheur. Sa sensibilité aux ingrédients d’ici et son désir de tisser des liens avec les agriculteurs font de Kretz un précurseur du mouvement biologique local.
Marcel Kretz a aussi propulsé le Québec sur la scène internationale en remportant plusieurs compétitions culinaires. À travers sa performance durant ces concours, « Marcel Kretz a été un ambassadeur de la gastronomie au Québec reconnu à travers le monde », affirme Mario Martel. Lui-même directeur de l’équipe québécoise pour les Olympiades de la gastronomie en 1992 et en 1996, Mario a appris des réussites de Marcel Kretz et a misé sur les concours avec succès.
Avec Kretz, on voit la naissance d’une cuisine identitaire qui ne consiste pas seulement en une copie des plats français. Quant à l’essor des pratiques de la gastronomie au Québec, on se tourne vers Serge Bruyère.
Serge Bruyère, ambassadeur de la gastronomie
«Serge Bruyère a clairement introduit la gastronomie à Québec. Il a eu une influence fulgurante sur les jeunes chefs que nous étions», dit Mario Martel. Reconnu par ses contemporains comme étant l’ambassadeur de la gastronomie implantée au Québec, Serge Bruyère apprend chez Paul Bocuse et les frères Troisgros. Arrivé au Québec en 1976 à l’occasion des Jeux olympiques, le chef français ouvre son restaurant «À la table de Serge Bruyère» en 1980.
Serge Bruyère apporte la philosophie, la présentation et la technique de la Nouvelle Cuisine de ses parrains. Les produits doivent être frais et de qualité. Les ingrédients sont travaillés sans s’éloigner du goût naturel du produit. Son approche a inspiré nombre de cuisiniers qui sont passés par sa table. Parmi les chefs réputés qui ont eu Serge Bruyère comme mentor, on compte notamment Daniel Vézina, Jean Soulard et Marie-Chantal Lepage.
Après avoir travaillé avec Serge Bruyère, alors que les chefs européens dominaient la scène culinaire, Daniel Vézina a été l’un des premiers Québécois propriétaires de restaurants avec le Laurie Raphaël. Au fil du temps, il accumule prix après prix et étend son influence en tant que personnalité à la télévision.
Jean Soulard a été le chef exécutif du Hilton à Québec. Il a ensuite pris les rênes de la brigade du mythique Fairmont Le Château Frontenac. « Jean Soulard était une personne inspirante par son sens de la communication et la diversité des produits locaux dans sa cuisine », partage Mario Martel. Jean Soulard sert aux convives du Château Frontenac les ingrédients du Québec en prônant la collaboration entre cuisiniers et artisans. Lorsqu’il quitte les cuisines du château en 2013, il passe le relais à Stéphane Modat, chef de l’année au Gala des Lauriers en 2019. Stéphane Modat fait briller les producteurs locaux pendant les neuf années qu’il a passées à la tête des chefs du Château Frontenac.
«La gastronomie québécoise est rendue où elle est aujourd’hui par ses produits, son style et sa façon de faire. Nous avons créé une identité québécoise.» ⎯ Mario Martel, président de L’Entrepreneurchef
La création d'une identité culinaire québécoise
Marie-Chantal Lepage a pavé le chemin pour les femmes voulant faire carrière dans l’art culinaire. De la France au Japon, elle a représenté le Québec sur la scène internationale à mainte reprise. Première femme sacrée chef cuisinier de l’année par la SCCPQ, Marie-Chantal Lepage a contribué à la reconnaissance internationale de la qualité des victuailles issues de nos fermes. Mario Martel nous fait part du sentiment de fierté qu’on ressent en tant qu’ambassadeur de la culture culinaire québécoise. «La gastronomie québécoise est rendue où elle est aujourd’hui par ses produits, son style et sa façon de faire. Nous avons créé une identité québécoise», explique Mario.
Longtemps perdus dans l’ombre de la tradition culinaire française, les chefs québécois ont dû se différencier pour fonder la gastronomie québécoise dans son sens pur. Le chef de file de cet effort de détermination identitaire s’est d’abord fait remarquer au Citrus à Québec. Normand Laprise a ensuite ouvert en 1993 l’institution nationale qu’est le Toqué.
Normand Laprise et l'ascension gastronomique
Lauréat du Prix Hommage Renaud-Cyr, dédié au défunt chef propriétaire du Manoir des Érables à Montmagny, Normand Laprise fait rayonner la scène culinaire québécoise à l’internationale. Toqué a contribué à l’ascension du Québec en tant que lieu de haute gastronomie.
Normand Laprise a grandi sur une ferme où des fruits et des légumes étaient récoltés et transformés de la terre à la table. Ainsi, il développe dès son enfance une sensibilité pour la saveur des produits frais. L’utilisation des meilleurs produits obtenus par le développement de relations directes et solides avec les producteurs locaux est donc le point focal de son travail. Laprise a créé une cuisine originale et contemporaine qui témoigne de son amour pour les produits du Québec.
Référence en Amérique du Nord, Toqué a formé plusieurs chefs aujourd’hui réputés pour leur apport unique à la mosaïque gastronomique québécoise. Dyan Solomon (Olive + Gourmando, Foxy, Un Po di Piu) et Marie Fleur St-Pierre (Tapeo) sont passées par les cuisines du Toqué. Le restaurant phare a formé Frédérique Morin, Martin Picard et Charles-Antoine Crête.
Frédérique Morin et David McMillan, co-chefs influents
Frédérique Morin apprend auprès de Normand Laprise au Toqué et du défunt Nicolas Jongleux dans Les Caprices de Nicolas. Par la suite, il va travailler en tant que co-chef au restaurant Le Globe avec son futur partenaire d’affaires David McMillan qui était le chef de l’établissement. Ils influencent une génération entière avec Joe Beef, emblème de la restauration montréalaise.
https://www.youtube.com/watch?v=H6VKb5shEpM
David McMillan, chef du restaurant Joe Beef - Les agriculteurs peuvent-ils être des champions du climat? – Régénération Canada
Martin Picard, le renouveau de la cabane à sucre
Martin Picard a fait ses classes au sein des brigades de Normand d’abord au Citrus puis chez Toqué. Ancien sous-chef du Toqué, il ouvre Au Pied de Cochon en 2001. Avec La Cabane à Sucre du Pied de Cochon, Martin Picard a renouvelé de façon inédite la tradition de la cabane à sucre dans un environnement généreux, convivial et sans vergogne. Martin a créé un engouement enflammé pour une cuisine qui reflète la culture canadienne-française.
Charles-Antoine Crête, champion des produits québécois
Charles-Antoine Crête a été le bras droit de Normand Laprise en tant que chef de cuisine du Toqué. Il va intégrer la discipline que Normand lui a inculquée et y ajoute son inventivité sans borne. Ainsi naît le Montréal Plaza en 2015.
Charles-Antoine Crête et Martin Picard ont tous deux suivi les cours de cuisine de Jean-Paul Grappe à l’ITHQ. Ardent champion des produits québécois, il a enseigné à l’école hôtelière pendant 22 ans. Jean-Paul Grappe a dirigé plusieurs restaurants primés. Il a publié des livres de cuisine et a agi en tant que mentor pour la relève. Parmi les élèves qui ont eu l’honneur d’apprendre auprès de Grappe, Colombe St-Pierre se démarque.
Colombe St-Pierre, reflet de l'identité régionale
« Si on descend dans le Bas-Saint-Laurent dans la région du Bic, il y a Colombe St-Pierre », dit Mario Martel. «Colombe est une personne que j’estime beaucoup et qui a beaucoup à dire». L’identité de la gastronomie québécoise n’est pas seulement définie par les restaurants à Montréal et à Québec. Les fleuves et les terres des régions abritent des richesses culinaires uniques à leur climat, leur biodiversité, leur culture. La philosophie de Colombe St-Pierre, qu’elle a acquise au cours d’une quête culinaire de 10 ans autour du monde, est ancrée dans le Bas-Saint-Laurent. La cuisine de Chez St-Pierre reflète l’identité régionale et ses ingrédients.
Colombe St-Pierre utilise la plateforme qu’elle a construite pour représenter la culture de sa région. Pour la chef de l’année des Lauriers 2018, la cuisine est un moteur pour la promotion du patrimoine culturel du Bas-Saint-Laurent. Découvrir le naturel sauvage comestible dans son restaurant, c’est partir à la rencontre des producteurs.
La place que Colombe occupe dans la scène culinaire québécoise est le résultat de son labeur exceptionnel. Mais des pionnières telles que Marie-Chantal Lepage et Anne Desjardins ont contribué à briser les barrières érigées par les hommes en cuisine.
Anne Desjardins et la mise en valeur de produits frais
Chef propriétaire du restaurant L’Eau à la bouche de 1979 à 2013, Anne Desjardins a laissé une marque permanente à Saint-Adèle dans les Laurentides. L’Eau à la bouche, guidée par la recherche de la perfection, a mis en valeur les produits frais et régionaux.
Première chef à avoir été décernée le titre de Chevalier de l’Ordre national du Québec en 2002, elle reçoit la même année le Prix Renaud-Cyr. Le parcours de la chef autodidacte atteste de son statut en tant qu’ambassadrice de la fine cuisine régionale. Si on parle des divers ambassadeurs de la gastronomie régionale au Québec, il faut faire état de l’influence de Jean-Luc Boulay.
Jean-Luc Boulay, fervent de produits locaux
«Jean-Luc Boulay a toujours privilégié les produits avec une identité régionale», dit Mario Martel. Arrivé au Québec en 1976, Jean-Luc Boulay ouvre le Saint-Amour en 1978 dans le Vieux-Québec avec son associé Jacques Fortier. La brigade de Jean-Luc Boulay rend hommage aux produits locaux à travers une cuisine française adaptée aux techniques d’aujourd’hui.
Ayant bâti une institution de la ville de Québec, Jean-Luc Boulay devient un représentant de la gastronomie québécoise à l’étranger. Si le Saint-Amour a fait sa renommée aux yeux du public, c’est le support qu’il a apporté à la relève qui suscite le respect inébranlable de ses pairs.
Dans son effort pour assurer la montée de la relève, Jean-Luc Boulay a investi de son temps et de son argent pour former les jeunes. Il a motivé la relève en partageant son savoir-faire dans son restaurant et en envoyant des chefs à l’étranger pour affûter leurs compétences. Jean-Luc Boulay s’est d’ailleurs associé à un jeune chef qu’il a rencontré dans le contexte de l’émission « Les Chefs! ». Ensemble, Jean-Luc et Arnaud Marchand ouvrent le bistro boréal Chez Boulay.
Arnaud Marchand, ambassadeur de la cuisine boréale
«Arnaud Marchand s’est inspiré de la cuisine boréale pour approfondir l’identité de la cuisine au Québec», explique Mario Martel. Chez Boulay offre à ses clients l’expérience du patrimoine culinaire des territoires nordiques préparé avec la sensibilité des techniques françaises.
Arnaud Marchand cuisine pratiquement exclusivement avec des produits québécois. En alliant la notoriété de Jean-Luc Boulay et le talent d’Arnaud Marchand, on obtient une collaboration fructueuse qui assure le passage du flambeau d’une génération à l’autre. Arnaud est considéré aujourd’hui comme un grand ambassadeur de la cuisine boréale et des produits d’ici.
«Chaque chef a sa particularité. Ce qu’ils partagent, c’est la persévérance de toujours intégrer ses pensées dans son quotidien culinaire.» ⎯ Mario Martel, président de L’Entrepreneurchef
Frédérique Laplante et la cuisine du Nord
Propriétaire du groupe La Tanière à Québec, Frédéric Laplante a aussi grandement contribué à la gastronomie de la cuisine du Nord. Chef cuisinier national de la SCCPQ en 2014, Laplante partage notre héritage. Il ainsi fait découvrir aux gourmets les herbes du Québec, le thé du Labrador, l’huile de cameline et l’huile de pépin de canneberge. Frédéric Laplante présente dans son assiette l’histoire du producteur, du pécheur et de la nature.
Des ambassadeurs de la gastronomie québécoise
Ainsi, à travers les portraits dressés pour chacun de ces chefs, nous constatons qu'un réseau de personnalités interreliées a construit notre identité culinaire. En tant qu'artisans et artistes, ils montrent tous une capacité d’adaptation aux produits et aux saisons. Toutefois, chacun s’adapte à sa façon. «Chaque chef a sa particularité. Ce qu’ils partagent, c’est la persévérance de toujours intégrer ses pensées dans son quotidien culinaire», affirme Mario Martel.
Ces chefs illustres se spécialisent pour explorer les aliments qu’ils trouvent dans leurs jardins, dans la faune et la flore de leur région. Ils puisent en eux l’essence de leurs expériences avec les mentors qui les ont guidés et y attachent leur propre philosophie.
Devenir un ambassadeur de la gastronomie québécoise est un privilège. Mais aussi une grande responsabilité. Il faut sortir de ses cuisines pour répandre sa façon de faire. Cela demande un grand effort pour bâtir l’identité de sa table et se démarquer en tant que personnalité publique.
La relève pour appuyer l'identité de la cuisine québécoise
La relève a aujourd’hui accès à une scène culinaire vibrante remplie d'opportunités et d’inspiration. Des chefs parlent de leurs parcours à la télévision. Ils publient des livres et partagent leurs recettes. Ils guident les jeunes chefs au sein de leurs brigades et offrent leur mentorat. Plusieurs restaurants font du Québec une destination et poussent les apprentis à valoriser nos produits.
On pense entre autres au Mousso d’Antonin Mousseau-Rivard qui présente une expression artistique et savoureuse dans ses plats. Il y a également Candide de John Winter Russell qui travaille au gré des saisons avec des trésors récoltés par des producteurs locaux. Simon Mathys, ancien chef du restaurant Manitoba, a ouvert le Mastard en pleine pandémie, un exemple de volonté et de persévérance pour la relève.
La cuisine de demain
De nouveaux restaurants s’ajouteront à la longue liste de nos institutions québécoises. Dans le même temps, de jeunes chefs monteront au podium de la scène culinaire. De même, la relève complètera progressivement une partie du puzzle qu’est l’identité de la cuisine québécoise. D’année en année. De génération en génération.
