Elisabeth Cardin nous partage son amour pour la nature.

Où as-tu grandi?

Je suis née à St-Benoît de Mirabel en région rurale mais j'ai plutôt grandi en banlieue, à St-Eustache. Mais j'ai passé tous mes étés dans la nature ; soit au bord d'un lac en Outaouais ou au bord du fleuve à Trois-Pistoles.

D'où te vient le goût pour les aliments? 

Ma mère a choisi de quitter l’enseignement pour rester à la maison avec mon frère, ma sœur et moi. Elle avait beaucoup de temps pour cuisiner dans les années 80-90, alors elle s’intéressait déjà à la gastronomie de toutes les régions du monde. Ma curiosité s’est ainsi développée à ce moment-là; dans la cuisine avec ma mère, mais aussi dans la cuisine de ses parents à elle. Mes grands-parents maternels ont toujours cuisiné beaucoup, des choses plus traditionnelles ; soupe aux légumes, jambon sur l’os, rillettes, marinades, tête fromagée. Ils cultivaient aussi un énorme jardin et ils m’ont montré comment cueillir des petites fraises des champs, de l’ail des bois et du raifort sauvage dans les érablières.

Comment choisis-tu les producteurs avec qui tu travailles?

Il faut qu’ils partagent ma passion pour le territoire, le respect des écosystèmes et enfin, la décroissance industrielle. J’aime développer des relations amicales avec les producteurs. Au resto, on a envie de raconter leur histoire, alors il faut qu’elle soit intéressante! On encourage les agriculteurs qui cultivent des variétés ancestrales, qui prônent la diversité dans leurs champs, qui élèvent leurs animaux en liberté et qui se questionnent sur les impacts de leurs gestes.

"J’aimerais que les gens reprennent possession des connaissances qui nous ont échappées, qu’ils se reconnectent à la nature et qu’il développent une plus grande autonomie alimentaire". Elisabeth Cardin

Quel message souhaites-tu partager à travers ta cuisine?

Pour changer le monde, il faut commencer par changer son rapport à l’alimentation. De plus, j’aimerais que les gens reprennent possession des connaissances qui nous ont échappées, aussi qu’ils se reconnectent à la nature et qu’il développent une plus grande autonomie alimentaire. Je rêve peut-être en couleur, mais j’aimerais qu’on travaille ensemble à décroitre le modèle industriel de production alimentaire et encourager les initiatives plus humaines, artisanales, environnementales.

Il faut qu’on développe la fierté de notre cuisine, de nos ressources et aussi de notre hiver. Depuis que je cueille des aliments forestiers et marins et que je m’intéresse à l’histoire de la cuisine québécoise, à tout ce qui s’est mangé par les familles qui se sont installées ici, j’ai découvert une richesse inouïe : des produits, des savoir-faire, des recettes, des ingrédients et un magnifique métissage culturel. Ça m’a enfin donné confiance en nous. Confiance qu’on peut nous aussi, développer une cuisine identitaire fière et profonde, qu’on peut s’alimenter avec ce qui vient de chez nous, à l’année, tout en étant en harmonie avec la nature.

Du local à l’année : comment t'organises-tu?

Au Manitoba c’est plus facile parce qu’on a une équipe de 6 cuisiniers à temps plein et de l’équipement. On peut donc acheter beaucoup d’aliments en été et en automne qu’on transforme (lacto-fermentation, séchage, salaison, marinades, congélation, vinaigres, huiles) et on ajoute ces aliments-là à notre menu d’hiver. Pour la viande, mais aussi pour le poisson c’est facile, on a juste à choisir les espèces qui viennent d’ici. Et pour les légumes, on s’arrange avec ce qui se cueille le plus tard dans la saison et qui se conserve longtemps : légumes racines, bulbes et crucifères, principalement (Simon Mathys, notre chef, a un talent incroyable pour faire des recettes vraiment raffinées avec les légumes d’hiver qui sont trop souvent mal perçus dans notre imaginaire québécois).

Aussi, comme on manque de place, on a récemment demandé à certains producteurs maraîchers de garder des légumes pour nous dans leurs caveaux ou leurs chambres froides. Il y en a aussi qui cultivent des légumes l’hiver, en tunnel ! À la maison, je m’inspire beaucoup des recettes de Simon pour arriver à cuisiner les légumes, mais aussi les grains hivernaux. Je n’achète presque rien qui ne vient pas d’ici. Aussi, j’ai commencé à chasser et à pêcher donc j’ai toujours de la viande et du poisson dans le congélateur.

Un produit que tu aimerais cuisiné mais dont tu n'as pas encore eu accès?

Définitivement la viande sauvage. Parce qu’il y a des endroits au Québec où les populations animales sont extrêmement élevées et où l’équilibre écosystémique est bouleversé. J’aimerais avoir le droit de cuisiner davantage de viande sauvage, selon les variations de population et les conseils des biologistes. Malheureusement, le problème vient surtout du fait que le MAPAQ aurait du mal à contrôler les conditions d’abattage, par exemple. Et que si on légifère le commerce de viande sauvage, il faudra que les permis soient très stricts, tout comme les sanctions relatives au braconnage. Ce sera sûrement possible un jour, de servir du chevreuil dans les restos, comme on le fait aussi bien avec le phoque. Nous servons du phoque à l’année au Manitoba et c’est aussi une grande fierté que de participer au rééquilibre des écosystèmes marins et à l’économie des Madelinots.

Que faudrait-il repenser selon toi dans le système d'approvisionnement auprès des restaurants?

Il faudrait que les producteurs d’une même région puissent utiliser un transport collectif pour acheminer leurs produits à destination. Pour leur sauver du temps, d’une part, mais aussi pour diminuer le nombre de camions qui entrent en ville. Le désavantage avec ça, c’est qu’on aime vraiment beaucoup rencontrer nos producteurs. Quand ils viennent livrer au restaurant, on jase de nos projets et on développe une relation d’amitié et c’est important, cette proximité!

Le produit qui te fascine?

Toutes les aromates, épices, herbes séchées, racines, graines qui viennent du Québec. Tout le monde devrait avoir dans sa cuisine : de la berce laineuse, du genévrier, du vinaigrier, du poivre clavalier, de l’angélique, de l’épilobe, de la comptonie, de l’ortie, du poivre des dunes, du myrique baumier, des aiguilles de conifère, de l’armoise, des algues (et j’en passe BEAUCOUP). Si tout le monde savait les cultiver, les cueillir intelligemment, les cuisiner...Ce serait un pas de plus vers la reprise de notre identité culinaire et de notre autonomie.

"Quand on mange un aliment heureux, on est heureux. Et quand on mange des choses qui ont évoluées sur le même territoire que nous, on crée un lien profond avec ce même territoire et ça nous rend plus équilibré...''. Elisabeth Cardin

Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?

On ne parlera jamais assez de Patrice Fortier de la Société des Plantes. Patrice est un producteur de semences de légumes, plantes médicinales et aromates. Il travaille à conserver, propager et valoriser une diversité de variétés ancestrales. Celles-ci représentent la force de l’histoire, la résilience au climat, la complexité des saveurs. Plusieurs producteurs maraîchers avec qui nous travaillons se procurent des semences chez Patrice. D’ailleurs, je m’en vais travailler chez lui cet été. Je retourne à mon ancienne vie d’horticultrice, près du fleuve, avec le meilleur prof au monde !

Des astuces à partager aux autres chef pour acheter plus local? 

Il faut défaire le mythe que ça coûte plus cher. Ce n’est pas vrai. Même si ça l’était, ça vaudrait la peine de débourser quelques dollars de plus pour pouvoir travailler avec des aliments qui goûtent la nature. Des aliments qui ont grandi dans notre sol, ont bu notre eau, ont profité de notre ensoleillement. Je dis souvent aux gens que quand on mange un aliment heureux, on est heureux. Quand on mange des choses qui ont évoluées sur le même territoire que nous ; on crée un lien profond avec ce même territoire et ça nous rend plus équilibré.

Des rituels, projets, philosophies de vie qui t'accompagnent présentement?

Je médite tous les matins et j'assiste à des cours pour perfectionner mon lancer de pêche à la mouche. Je prépare un voyage de chasse à l’orignal. J'aime lire, beaucoup plus qu’avant et je prends le temps de participer aux évènements de réseautage; où se rencontrent les acteurs de la décroissance économique et de l’alimentation locale.
En ce moment j’ai deux projets de livres: le premier sort à l’automne 2020 et le second au printemps 2021, normalement. Comme je disais, je déménage pour quelques mois dans la région de Kamouraska, pour m’imprégner du large, de la forêt et pour réapprendre la lenteur et la patience.

Arrivage x  Manitoba? 

J’aime qu’Arrivage soit un leader dans le maillage, le réseautage. On a tissé beaucoup de liens avec des producteurs grâce à eux. On n’a pas beaucoup le temps de chercher des nouveaux producteurs, quand on a un restaurant ou quand on est chef. C’est important que quelqu’un fasse la recherche à notre place. Arrivage est ni plus ni moins qu’un pont entre les producteurs et les consommateurs. C'est un canal direct de transmission de connaissances.

Découvrez le restaurant d'Élisabeth Cardin, le Manitoba Adresse : 271 Rue Saint Zotique O, Montréal, QC H2V 1A4Tel : 514-270-8000Facebook : www.facebook.com/restomanitoba

‍

‍