Fisun Ercan : De sa fermette à l'assiette
Derrière cette cheffe hors paire, Fisun souhaite avant tout prendre soin, et transmettre le plaisir et le goût pour les produits d'antan. Guidée par ce besoin de proximité avec les aliments, Fisun a décidé d'acheter une "fermette". Elle peut ainsi cultiver ses propres légumes, qui finiront dans les assiettes de son restaurant. On plonge la fourchette la première de la ferme à l'assiette !
D’où te vient ce goût pour les aliments?
Quand j’étais petite dans mon village à Izmir, en Turquie, on allait chercher nous mêmes tous nos produits chez les fermiers du village - nous raconte Fisun. Dans ma tête, l'approvisionnement se passait comme ça partout ; tout le monde faisait avec les produits frais du matin, chez les maraichers, fermiers et éleveurs du coin. Puis, on rentrait et on cuisinait ce que l’on avait, en fonction des saisons et de ce qui était disponible.
Pourquoi la cuisine Turque à Montréal?
Quand je suis arrivée à Montréal en 1998, les gens ne savaient rien de la cuisine turque et tous ce qui la représentait était des maisons de kebab. C'est quand j’ai décidé de changer de carrière pour la cuisine que j'en ai fait une mission. Celle, de faire connaitre la cuisine turque à Montréal.
Comment fais-tu aujourd'hui, au Québec, pour perpétuer un approvisionnement local?
Quand je suis arrivée à Montréal pour l’université, ça a été très difficile pour moi de ne pas avoir accès à des produits frais, cueillis le matin même, surtout pendant l'hiver. Je me suis dit qu'il fallait que je trouve une solution pour profiter des légumes frais et locaux le plus possible.
C’est pour cette raison que nous avons décidé, mon mari et moi, il y a maintenant deux ans de construire une petite fermette, dans la région de Montérégie, à Saint-Blaise. Nous y récoltons nos propres légumes que nous offrons ensuite dans notre restaurant, transformons et mettons en bocaux. Puis, pour compléter nos récoltes, nous travaillons avec plein de merveilleux producteurs locaux qui nous approvisionnent régulièrement.
Quelles sont les valeurs véhiculées derrière l’enseigne du restaurant Su?
Nous voulons transmettre le plaisir avant tout et le vrai goût pour les aliments. Et toute l’histoire qui vient derrière nos produits, autant ceux que nous avons récoltés, que ceux des maraîchers avec qui nous travaillons. C'est important pour nous de choyer ces produits que nous cultivons et mangeons. Je cuisine toujours plusieurs plats que je mangeais quand j’étais petite. Il m'arrive souvent de dire “je cuisine mes mémoires d’enfants”.
"Je cuisine mes mémoires d’enfants". Fisun Ercan
Aussi, j’essaie de gaspiller le moins possible. Par exemple, j'utilise systématiquement les fanes de carottes et les feuilles des légumes dans ma cuisine.
Tu cultives des semences ancestrales et en plus tu es ambassadrice de l'opération Gardiens de semences 2019. Que cela signifie-t-il pour toi?
En plus, de récolter nos légumes, nous priorisons énormément les semences perdues, rares ou ancestrales, pour valoriser les bons ingrédients, le respect de la nature et de l’environnement. Nous cultivons une variétés de tomates ancestrales et aussi l'aubergine Diamond dans le cadre de l'opération GDS. L'aubergine me rappelle beaucoup des souvenirs de mon pays.
Fisun est maraichère et cheffe ambassadrice pour l'aubergine Diamond dans le cadre de l'opération Gardiens de semences.
Comment choisis-tu les producteurs avec lesquels tu travailles ? et tes produits?
On souhaite une relation de fiabilité surtout avec eux et c'est important pour nous qu'ils prennent soin de la terre et des produits qu'ils cultivent. La qualité et la confiance sont donc des notions essentielles pour nous.
Arrives-tu à t'approvisionner en produits locaux tout au long de l’année?
On essaie au maximum, même si nous ne sommes malheureusement pas encore 100% local. On fait de notre mieux durant la période d’automne, qui est une saison importante d’anticipation pour les mises en conserves. Nous passons ce mois entier à transformer et mettre en bocaux.
Partez à la découverte de la cuisine de Fisun Ercan au Restaurant Su
Adresse : 5145 Rue Wellington, Verdun, QC H4G 1Y2
Tel : (514) 362-1818
Facebook : https://www.facebook.com/RestaurantSu
Instagram : https://www.instagram.com/restaurant_su/
