Timothée Vielajus, le Labo culinaire
Par son minimalisme et son besoin d'agir pour l'environnement, le chef Timothée Vielajus du Labo Culinaire nous transmet son amour pour les produits locaux qu'il utilise quotidiennement dans sa cuisine, avec le souci de ne jamais dénaturer le produit. Partage d'un chef guidé par ses valeurs et les connexions humaines qui en découlent.
Quel est l'élément le plus important dans ta cuisine?
La mise en valeur des produits. Nous essayons de ne jamais dénaturer un produit au point qu'il soit impossible de le distinguer. En été surtout, nous essayons d'adopter la simplicité. En effet, l'été est une période simple : les produits sont frais et bons. Aller vers la simplicité et non la facilité est notre choix pour exprimer notre amour des produits.
« Le sens de la cuisine locale, c'est de créer des relations humaines avec de belles personnes. » Timothée Vielajus, chef au Labo Culinaire
Quel est le sens de l’achat local pour toi?
Acheter local c'est encourager les humains qui travaillent pour fournir des produits aux restaurateurs et par extension aux clients. C'est aussi respecter le terroir et le territoire, avoir un impact environnemental raisonné dans une industrie qui gaspille déjà assez.
Comment choisis-tu tes producteurs et tes produits?
Il y a plusieurs cas de figure pour ces deux aspects. Pour les producteurs c'est d'abord la méthode de travail qui importe. Ensuite c'est l'offre qu'ils proposent. Et pour finir, la façon dont la relation se développe. Nous travaillons parfois avec des producteurs de manière ponctuelle. Lorsque l'on cherche un produit spécifique ou dans des cas de surplus de produits, pour aider à réduire le gaspillage tout en ayant un avantage économique pour l'entreprise. Pour les produits, soit on cherche quelque chose en particulier, comme le nard de pinède par exemple, qui va nous mener à faire de la recherche et trouver des producteurs. Soit nous travaillons avec les disponibilités de nos producteurs partenaires. Nous essayons de ne pas avoir une vision trop drastique, un menu trop établi. Travailler avec les saisons fait partie de nos valeurs.
« Nous essayons de transmettre notre amour de la nourriture. Le défi d'utiliser presque uniquement des produits locaux est un challenge qui rend notre travail intéressant et intelligible. » Timothée Vielajus
Des astuces à partager aux autres chefs pour acheter plus local?
La prévision des commandes est nécessaire ! Contrairement aux gros fournisseurs, il n'est pas possible de se faire livrer du jour au lendemain. Acheter trop, de temps en temps, ce n'est pas grave du moment que l'on transforme avant de perdre. Avoir un plan B pour commander peut également aider. Il y a quelques petits fournisseurs à Montréal qui travaillent avec des agriculteurs locaux. Ce n'est pas toujours les meilleurs produits mais ça peut dépanner.
Qu’est-ce que tu souhaites transmettre à travers tes plats?
Nous essayons de transmettre notre amour de la nourriture. Le défi d'utiliser presque uniquement des produits locaux est un challenge qui rend notre travail intéressant et intelligible.
Du local à l’année ? Comment t’organises-tu?
C'est encore un travail en cours. Étant donné que nous avons repris le restaurant seulement depuis mars, il faut s'organiser et s'ajuster. Dans notre processus, quelques points sont importants : les discussions pré-saisons, l'organisation du menu annuel (qui n'est pas forcément coulé dans la roche mais qui doit nous donner une idée de quand et de quelle quantité de produits nous allons avoir besoin), les fermentations et préservations pour assurer une diversité de produits pendant l'hiver et le début du printemps.
Quel est ton produit phare?
Sûrement parce que l'automne vient de commencer, je dirais la courge. Il y a une variété extrêmement riche de courges au Québec, c'est très versatile. Ça se marie bien avec le côté boréal qu'on essaie de mettre de plus en plus de l'avant et en plus c'est beau !
Et toi Timothée en tant que chef, quel est ton plus grand défi concernant l'achat auprès de producteurs locaux?
Le plus grand défi selon moi est de trouver le temps nécessaire à accorder à tout le monde. Pour profiter au maximum d’une relation humaine avec les producteurs, simplement passer une commande est souvent trop peu, les discussions sont importantes et parfois le temps manque.
