Micro-distilleries: l'art de mettre les saveurs en bouteille
Au cours des dernières années, les micro-distilleries se sont multipliées au Québec. Vodkas, liqueurs, gins et whiskys artisanaux fleurissent désormais sur notre territoire. L'industrie de la micro-distillation est en pleine expansion et le savoir-faire des distillateurs artisanaux fait naître des spiritueux d'exception. Mais les réglementations en vigueur au Québec constituent un frein à l’expansion de ce marché des micro-distilleries et des produits uniques qu’elles entendent proposer. Avec Jonathan Roy, président de l’Union québécoise des micro-distilleries et directeur de la distillerie Fils du Roy, nous faisons l’état des lieux de ce marché, des contraintes auxquelles il fait face et des défis à relever pour l’avenir.
L'essor des micro-distilleries au Québec
Gin, vodka, whisky, eaux-de-vie et autres liqueurs de fruits, la Société des Alcools du Québec compte aujourd’hui près de 200 spiritueux québécois. Ils sont produits par près de cinquante micro-distilleries établies dans quinze régions du Québec. En plus de contribuer à leur économie locale, en ayant été la cause de la création de 300 emplois directs au cours des dix dernières années, elles font rayonner le Québec à l’international en proposant des spiritueux uniques et distinctifs.
Un savoir-faire artisanal et des ingrédients locaux
Pendant que les industriels se contentent de rajouter des saveurs artificielles pour aromatiser une base d’alcool neutre, les micro-distilleries sont le fait de passionnés au savoir-faire artisanal. De la préparation du mout jusqu’au conditionnement en passant par le processus de distillation, ces artisans ont l’ambition de se démarquer en proposant des produits d’exceptions, uniques et savoureux. Ils distillent de réels ingrédients, locaux, grâce à leur propre culture ou grâce à un réseau de cueilleurs dans les régions du Québec qui les fournit. Ce savoir-faire artisanal implique une différence dans le coût de fabrication du produit. Mais surtout dans le résultat final : un produit plus artisanal et de qualité supérieure.
Locaux et spiritueux de la Distillerie Fils du Roy
Une réglementation contraignante encadre la production
La fabrication de boisson alcoolique est soumise à la réglementation de la Régie. Et sa législation constitue de nombreux freins. Parmi eux, le permis de production sous lequel une distillerie peut fabriquer ses spiritueux. En effet, il existe au Québec deux types de permis pour cette production ; le permis artisanal et le permis industriel. Ailleurs la différence entre permis industriel et permis artisanal ne réside que dans la quantité produit annuellement. Toutefois, au Québec, l’attribution d’un permis artisanal est soumis à de nombreux critères. Pour être sous un permis artisanal, la réglementation exige entre autres que le producteur fabrique sa propre matière première, qu’il garde la nature de la matière première dans le produit, qu’il ait un minimum de 4000 entailles ou encore qu’il produise dans la même municipalité que celle où sa matière première est récoltée.
De fait, de nombreuses distilleries, bien que leur méthode de fabrication soit bien artisanale, ne se voient pas décerner le permis de production artisanal. Car elles ne répondent pas à tous les critères, notamment celui de cultiver elles-mêmes leurs matières premières. La réglementation actuelle ne permet donc pas de différencier les micro-distilleries artisanales des gros producteurs industriels.
« Aujourd’hui, la réglementation qui encadre les micro-distilleries est trop rigide. Elle ne permet pas de différencier les gros industriels des micro-distilleries artisanales de petite taille. » Jonathan Roy, président de l'UQMD
Les défis de l’Union Québécoise des micro-distilleries
Face à ces limites de la législation et pour défendre leurs intérêts communs, l’Association des micro-distilleries du Québec et l’Association de distillateurs artisans du Québec se sont unies pour former l’Union Québécoise des micro-distilleries (UQMD). Sa principale mission consiste à encourager le développement économique du secteur des micro-distilleries. Pour cela, son défi consiste donc à apporter des changements réglementaires.
« Aujourd’hui, la réglementation qui encadre les micro-distilleries est trop rigide. Elle ne permet pas de différencier les gros industriels des micro-distilleries artisanales de petite taille », constate Jonathan Roy, président de l’UQMD. « Nous militons depuis plusieurs années pour qu’un nouveau permis voit le jour ». Il permettrait aux distillateurs artisanaux d'obtenir un permis qui valorise leur savoir-faire et leur méthode de fabrication.
«Il reste beaucoup de travail pour défendre nos recommandations liées aux lois et règlements qui empêchent le développement économique de notre secteur.» Jonathan Roy, président de l'UQMD
Les objectifs de l'UQMD:
• faire des représentations auprès des instances gouvernementales appropriées et demander des changements réglementaires afin de permettre la vente directe de produits distillés à la propriété
• sensibiliser les ministres du gouvernement du Québec afin qu’ils encouragent systématiquement les produits locaux des micro-distilleries
• créer un environnement d’affaires favorable pour la vente des spiritueux québécois dans le réseau de succursales de la SAQ
• développer une industrie de la micro-distillerie au Québec
Faciliter la mise en marché des produits des micro-distilleries
Une autre réglementation en vigueur qui porte préjudice aux distillateurs concerne la vente de leurs produits. Ils ont le droit de vendre sur leur propriété sans aucune majoration. Mais ils ne peuvent pas les vendre ailleurs. « Les artisans qui font le tour du Québec pour se rendre aux marchés publics ou foire agricoles, n’ont pas le droit d’y vendre leurs produits distillés. C’est un non-sens », se désole Jonathan. En effet, cela représente un manque de débouchés important et cela fait mal à l’industrie.
Mais il y a l’espoir de voir cette contrainte s’effacer. Le vendredi 11 juin dernier, Québec solidaire a déposé le projet de loi n° 893. Il vise à faciliter la mise en marché des produits des micro-distillateurs québécois. Notamment, en réparant ce non-sens précédemment cité. « Ce n'est pas encore fait. Mais, au moins, on voit que nos élus ont la volonté de faire changer la loi au Québec », souligne Jonathan.
© Distillerie Cirka
Faire reconnaître les spiritueux québécois
À l’instar de la micro-distillerie Cirka, première distillerie artisanale à Montréal, de plus en plus des micro-distilleries québécoises entendent produire des spiritueux entièrement locaux. Maïs, orge, seigle, aromates, tous les ingrédients sont d’ici. Les artisans s’approvisionnent auprès d’agriculteurs de la région qui les fournissent en matières premières. De la cuisson des céréales à la distillation, tout le processus de réalisation du produit fini est fait sur place. Problème : il n’existe pas encore une appellation spécifique qui permette de mettre en avant cette origine 100% québécoise. Rien ne permet de distinguer les produits exclusivement locaux de Cirka de ceux d’une distillerie qui les produit à partir d’un alcool de grain neutre, distillé dans la province d’à-côté.
En effet, la SAQ présentent tous les spiritueux sous l’appellation « Origine Québec ». C'est la Société d'État qui a lancé cette appellation en 2014. L’objectif était de mettre en valeur les produits d’ici. Toutefois, aujourd’hui, il est impossible pour les consommateurs de différencier les alcools fabriqués au Québec de A à Z des autres.
Pour y remédier, l’Union québécoise des micro-distilleries souhaite donc la création d’une appellation 100% Québec. De cette manière, les spiritueux préparés uniquement avec des ingrédients locaux et par des artisans qui transforment eux mêmes ces matières premières pourront être reconnus comme tels. Afin de valoriser le savoir-faire et le local.
Soutenir le développement de l'industrie artisanale de la distillation
Les micro-distilleries artisanales québécoises sont en pleine expansion. Mais il subsiste des lois et règlements qui empêchent le développement économique de l’industrie artisanale de la distillation. Pour encourager le savoir-faire de nos artisans distillateurs et soutenir la production locale, découvrez notre sélection des micro-distilleries québécoises à connaître.
Union québécoise des micro distilleries
La mission de l'UQMD est d'encourager le développement d’une industrie québécoise de micro-distilleries, valoriser la fabrication et le commerce de produits distillés à la propriété, notamment l’alcool et les liqueurs, et assurer une promotion adéquate de ces spiritueux au Québec, au Canada et dans le monde.
