O'thym par Noé Lainesse, chef ultra-local au naturel
Depuis son plus jeune âge, Noé Lainesse côtoie la nourriture au quotidien. Ayant grandit proche de la terre et dans une famille avide des regroupements pour y partager les produits de nos régions, il décide de devenir chef-propriétaire. Simple, gourmande, voici la cuisine d'inspiration que nous livre Noé, un chef curieux et passionné par le défi de faire découvrir les produits d'ici et de saison, chaque jour, à ses clients.
« Chez Ô Thym, nous croyons en une alimentation saine et locale. Nos viandes proviennent de petits élevages et nos légumes de petits maraîchers.»
D'où vient ton intérêt pour la cuisine?
J'ai grandi dans la région de Granby, St-Paul d'Abbotsford, où nous étions entouré de champs de maïs et de porcheries. Les nombreuses épluchettes de blé d'Inde, les méchouis chez mes oncles, la cabane à sucre familiale... bref, les regroupements familiaux ont fait en sorte que j'ai découvert le plaisir de manger. C'est ensuite en travaillant comme plongeur que ma curiosité pour la cuisine de restaurant a commencé. Je trouvais ça tellement impressionnant les fonds de veau qui mijotaient toute la journée, le canard confit et les abats.
Pourquoi as-tu décidé de devenir chef?
J'ai décidé de devenir cuisinier à 16 ans, sans trop savoir si j'allais y rester. Les longues heures ne me faisaient pas peur et j'ai vite cheminé dans les entreprises dans lesquelles je travaillais. À 22 ans, on m'a offert l'ouverture d'un restaurant en tant que chef et propriétaire. Et, 15 ans plus tard, j'y suis toujours. Chaque jours on devient un meilleur chef et il y a toujours à apprendre. C'est pour cette raison que je fais encore mon métier avec passion et je dirais que la passion est grandissante.
Que cherches-tu à transmettre à travers ta cuisine?
Au restaurant O'thym et en tant que chef, j'ai toujours travaillé les produits d'ici. Ma cuisine se veut généralement simple et gourmande et j'aime énormément faire découvrir de nouveaux produits à nos clients. Si ils sortent avec de nouvelles idées de plats pour la maison et que ça leur donne le goût de cuisiner et d'utiliser les produits d'ici, j'ai gagné.
Quel est ton plat de prédilection?
Je n'aime pas répondre à cette question, car j'aime tout. Mais si je me plonge dans le temps et que je fais un survol de ce qui se retrouve souvent à notre menu, je dirais le canard. C'est tellement bon et toute les parties sont savoureuses : coeur, gésier, foie. Les fruits de mer locaux ont aussi la côte sur notre menu.
Comment choisis-tu tes produits?
J'adore visiter le marché Jean-Talon et travailler avec mes fermiers de famille préférés. Je choisis nos produits selon leurs disponibilités, simplement. Quand la saison est terminée, c'est terminé. On passe à autre chose. Mon petit toc est de travailler absolument tous ce qui est de saison et de stocker au maximum pour la saison froide. La chambre froide déborde pas mal en été, mettons. Mais je trouve qu'en achetant de meilleure qualité, tu t'assures aussi que les produits se conservent bien. Au niveau des viandes, je travaille présentement fort pour avoir un réseau de petits éleveurs pour offrir des viandes issues d'élevage plus éco-responsable. 2020 sera pour nous l'année où nous allons réduire l'offre de viandes et en augmenter la qualité, assurément.
« Si mes clients sortent avec de nouvelles idées de plats pour la maison et que ça leur donne le goût de cuisiner et d'utiliser les produits d'ici, j'ai gagné ! » Noé Lainesse, chef propriétaire du Restaurant O'thym
Des produits québécois à l’année?
Chaque nouvelle année nous conservons et transformons toujours plus. Nous travaillons avec les Serres Tourvilles en hydroponie, qui nous fournit en verdures tout l'hiver. Leur offre est vraiment belle. Cela nous permet vraiment d'avoir une belle fraîcheur pour accompagner nos légumes d'hiver. Nous nous améliorons au fil des saisons et ce qui est beau, c'est que l'offre des produits d'ici s'améliore également.
Retrouvez une entrevue de Noé Lainesse dans une des capsules vidéos de notre article sur le GUTA.
