Fabrication artisanale de koji à Montréal

Objectif: faire rentrer le koji dans les habitudes d’achat des chefs québécois

Nous avons rencontré Noriko Suzuki, gérante avec son mari Yota de La Brasserie San-Ô, entreprise de production de koji à Montréal. Du Japon au Canada, ils se sont lancés pour défi de fabriquer du koji de manière artisanale et de faire entrer cet ingrédient dans les habitudes des chefs québécois.

Pour les non-initiés, commençons par le début : qu’est-ce que le koji ?

Le koji est un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise, tout autant que le miso ou la sauce soja.

Le koji se prépare en inoculant les spores de koji au riz et en les laissant fermenter à une certaine température.

C’est un produit dont la fabrication est en apparence simple mais qui demande beaucoup de patience et d’attention pour arriver au résultat espéré car les enzymes sont très sensibles à la température. C’est Yota qui se dédit entièrement à cette partie délicate, ici, dans leur local de Montréal.

De Koji Lab à la Brasserie San-Ô.

Koji Lab est très récemment devenu La Brasserie San-Ô. Ce nom a été choisi car il signifie Mont-Royal en japonais. Leur nouveau logo, qui reprend autant l’imaginaire de la montagne que le côté organique des produits, a été créé par la designer montréalaise Rosalie Chretien.

Un produit japonais fait à partir d’ingrédients locaux.

Le projet de Yota et Noriko a vu le jour dans le but de répondre à la demande des chefs occidentaux en koji et de faire connaître cet ingrédient à un plus grand nombre. En effet, selon Noriko, le koji est un produit intéressant car il peut s’intégrer à n’importe quel plat.

Au-delà de proposer un produit de l’alimentation de base japonaise, Noriko et Yota ont également pris le parti de créer leur koji avec des ingrédients en grande partie produits localement, tels que l’orge et le soja. Ils souhaitent ainsi proposer un produit de très haute qualité.  

Un produit à destination de tous

Noriko nous donne un peu plus d’explications sur la nature du koji et sur les produits qui sont disponibles dans leur boutique. Quelles sont les spécificités du koji ? Le koji possède environ 30 enzymes différents mais deux d’entre eux sont particulièrement importants.

La protéase

Quand le koji est mariné avec de la viande ou n’importe quel type de protéine, la protéase décompose la structure de la protéine ce qui rend la viande (ou protéine) plus tendre. Aussi, quand la structure de la protéine se décompose, cela créé pleins d’acides aminés, ce qui est la clé pour améliorer le cinquième goût appelé Umami.

L’amylase

C’est une autre sorte d’enzyme qui casse la structure de l’amidon du riz. Quand l’amidon est décomposé, cela devient naturellement doux. En faisant cela, ils créent l’Amazake qui peut être utilisé à la place du sucre dans les préparations. Cela peut également être utilisé pour la cuisine vegan !

Quels sont les produits proposés par La Brasserie San-Ô?

Première réponse : le koji évidemment. Mais vous pourrez également retrouver un certain nombre de produits dérivés tels que le koji au sel et le miso.

A qui les produits sont-ils vendus?

Les produits sont vendus aux restaurants, aux chefs à domicile, aux groupes de fermentation, à la communauté japonaise et aux épiceries.

De nouveaux projets à venir pour la Brasserie San-Ô?

L’aventure de Noriko et Yota au Québec n’a pas débuté comme ils l’avaient prévu. En effet, Yota ayant appris le brassage du saké auprès d’un maître au Japon, leur projet initial était de lancer sa production ici.

Cependant, la Covid a quelque peu modifié leurs plans. C’est donc la production de koji qui a commencé en premier grâce à Buffet Maharani, qui leur a fourni une cuisine partagée.

Mais leur projet de production locale de saké est toujours une réalité qui pourrait voir le jour prochainement.

Nous avons hâte de voir la suite!

La Brasserie San-Ô sur Arrivage

3 mots pour décrire Arrivage

Local oriented, well connected to both vendor and restoration, motivated to support the business. Noriko Suzuki

La Brasserie San-Ô a fait son entrée sur Arrivage en février 2021. Entreprise en démarrage, ils souhaitaient faire connaître leurs produits auprès des cibles B2B présentes sur Arrivage.

Depuis leur arrivée, ils ont pu ainsi se connecter avec des chefs facilement et recevoir tout aussi facilement leurs commandes. Noriko nous dit aussi qu'Arrivage leur a aussi donné l’opportunité de livrer directement à ces chefs et de connaître leurs avis à propos des produits.

Nous avons demandé à Noriko quel était l’avantage de vendre sans intermédiaire.

« Généralement les intermédiaires prennent de grosses marges. Mais Arrivage ne le fait pas, ce qui aide vraiment autant les vendeurs que les acheteurs. Pour cette raison, nous sommes d’autant plus contents de vendre nos produits sur Arrivage ».

Nous avons également voulu connaître son sentiment sur ses relations avec Arrivage.

« Arrivage suit vraiment le statut de nos commandes, ils gardent un œil pour que tout se passe bien. Ils proposent même des démonstrations de la plateforme, comment créer un produit, etc. C’est vraiment simple, c’est très appréciable ».

Enfin, nous avons voulu savoir quel était leur produit le mieux vendu sur Arrivage et celui qu'ils aimeraient mieux vendre.

« Notre produit principal est le koji et nous aimerions vendre plus d’amazake ».

Le petit plus de Noriko

Pour finir sur une note douce, voici comment faire votre propre miso maison.

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