Relations directes: Arnaud Marchand nous livre ses secrets
Cette semaine, nous sommes allés à la rencontre d'Arnaud Marchand, chef propriétaire du Bistro Boréal Chez Boulay.
L'objectif de cette rencontre : prendre les conseils du chef aux producteurs pour de meilleures relations directes. Ambassadeur des produits locaux, le jeune chef a fait des circuits courts une priorité. Découvrez comment ses relations sans intermédiaires avec les fermiers et artisans sont possibles.
Arnaud Marchand est un chef, entrepreneur et ambassadeur de la cuisine boréale tout droit venu de France. Après avoir exercé le métier de cuisinier pendant une dizaine d’années en France, c’est ici, à Québec qu’il a décidé de poser ses valises. Par la suite, il s’est fait connaitre au grand public avec l’émission québécoise « Les Chefs! », entouré d’autres grands noms de la cuisine. Aujourd’hui, il nous dévoile les secrets des relations sans intermédiaires entre agriculteurs et chefs.
C'est avec passion et engagement qu'Arnaud explore toutes les facettes de la production de ses produits, du producteur à l'assiette, tout en respectant les produits d'ici, les saisons, l'environnement et bien entendu le respect des gens.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune producteur qui souhaiterait collaborer avec vous?
Le premier conseil, c'est de ne jamais arriver avant ou pendant un service. La manière dont le producteur nous aborde est très importante. Notamment le fait de présenter par soi-même ses produits. Plus que juste de livrer des produits, les faire livrer.
En effet, les produits ont un impact important dans notre travail. Par conséquent, nous préférons collaborer avec des entreprises que nous aimons et des producteurs qui nous partagent leur passion. Et qui nous partagent vraiment leur façon de faire, le rôle qu’ils veulent jouer dans le terroir d’ici.
De même, il est important que le producteur partage la même vision que nous. Ceux avec qui je travaille depuis longtemps, ce sont des gens que je connais, je sais comment ils travaillent puis. Cela fait partie de la relation. Autant pour nous, notre façon de de promouvoir promouvoir l’ADN de notre restaurant à travers les produits que l’on met dans nos assiettes, que pour le producteur.
Les restaurateurs, les chefs de cuisine manquent de temps. C’est l’enjeu principal. Arnaud Marchand
Comment gérez-vous le temps?
Les restaurateurs et les chefs de cuisine manquent de temps. C’est donc l’enjeu principal. Mais il n'y a pas de réelle clé pour y faire face. Par conséquent, il ne faut pas hésiter à relancer de temps en temps les chefs que nous avons déjà rencontrés. Toutefois, il est important d’avoir une certaine distance. Le risque est que certains producteurs deviennent trop insistants. Il ne faut pas nous recontacter chaque semaine pour nous demander si on a des besoins. Un juste équilibre doit être trouvé.
À l'inverse, il y en a d'autres qui tombent dans l'oubli. Parce qu'avec l'effervescence, nous avons la tête remplie. Il arrive que des producteurs me rappellent des semaines après, ce qui me laisse le temps de les oublier. C'est pourquoi il faut savoir être stratège. C’est comme une stratégie : savoir relancer, modérément et au bon moment.
Comment faites-vous pour vous assurez de la qualité des produits?
D'abord, nous travaillons exclusivement avec des produits du terroir québécois. Nous maximisons cet aspect. Puis nous avons un lien privilégié avec les différents producteurs et les différents cueilleurs. Aussi, il faut toujours arriver avec un produit fini. Il est arrivé que des gens viennent nous présenter des produits et nous demander ce que l'on en pense. Sauf que si le produit n'est pas fini et est encore en recherche, ça ne peut pas fonctionner. J'aime aiguiller les différents producteurs mais je le fais davantage avec des gens avec qui je collabore déjà. Je ne peux pas moi-même développer le produit.
Par exemple, la Vinaigrerie du Capitaine m’a amené son produit avant même qu'il soit lancé. Pour le coup, c'était vraiment bon car il y avait une évolution dans le produit. Mais je savais déjà qu'ils avaient d'excellents produits. Alors, j’aime collaborer avec eux. Aussi, on voit le travail qui est fait à la Ferme Tournevent, du grain jusqu’à l'huile, la culture des lentilles, des choses comme ça qui viennent d’ici.
Pouvez-vous me citer d’autres producteurs avec qui vous travaillez?
Nous collaborons avec L'argousier du Mont-Ferréol, la Ferme Orléans avec Pascal qui produit des oies et des volailles. De plus, il y a Léandre au Mont-Ferréol . Ce sont des gens que je connais. C’est important d’entretenir une bonne relation. Mais aussi d'être conscient de la réalité de nos producteurs afin de faciliter les choses et réussir l’évolution du partenariat.
Comment organisez-vous les livraisons?
Le but est d'optimiser le temps pour les deux parties, autant pour les producteurs que pour nous, professionnels. Nous aimons le contact et la relation avec le producteur. Alors, pour nous, l'idéal ce sont les producteurs qui nous livrent. Nous avons d'ailleurs plus d'affinités avec eux qu'avec ceux qui passent par des distributeurs.
Une autre de mes recommandations aux artisans serait de ne pas sous-estimer le temps dans la présentation d'introduction sur le packaging. Arnaud Marchand
Aussi parce que de plus en plus de restaurants ou boutiques vont avoir l'aspect de versatilité, autant pour l'utilisation dans un restaurant, mais aussi dans l'utilisation de la revente. J’ai un bel exemple avec Gourmet sauvage qui nous fournit des produits sauvages pour le restaurant, mais que nous sommes aussi capable de distribuer dans notre épicerie fine.
EN BREF:
- Les chefs manquent de temps : simplifier les processus
- Ne jamais arriver juste avant ou pendant un service
- Présentez-vous en personne avec vos produits finis, exclusivement du terroir québécois
- Livrez directement chez vos restaurateurs
- Ne sous-estimez pas l'emballage et le conditionnement de vos produits
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